মাছ পানি থেকে তোলার পর মারা গেলে ব্যাকটেরিয়া ও এনজাইমের কারণে তার দেহে থাকা ট্রাইমিথাইলঅ্যামিন অক্সাইড (টিএমএও) ভেঙে ট্রাইমিথাইলঅ্যামিন (টিএমএ) তৈরি হয়। এই রাসায়নিক বিক্রিয়াই মাছবাজারের তীব্র আঁশটে গন্ধের মূল কারণ। এর সঙ্গে বাজারের অব্যবস্থাপনা যোগ হয়ে গন্ধ আরও স্থায়ী করে তোলে।

জীবিত মাছের দেহে এমন কটু গন্ধ থাকে না। পানিতে থাকার সময় দেহের ভেতরের তরল ও বাইরের পানির ভারসাম্য রক্ষায় টিএমএও কাজ করে, বিশেষ করে সামুদ্রিক মাছে এর পরিমাণ বেশি। মাছ মারা যাওয়ার পর সময় যত গড়ায়, টিএমএ তত বাড়ে এবং গন্ধও তীব্র হয়। তাই তাজা মাছ কিনে দ্রুত রান্না করা বা ঠান্ডায় সংরক্ষণ করলে গন্ধ ও পচন দুটোই কম থাকে।

বাজারজুড়ে গন্ধ স্থায়ী হয় কেন

মাছ কাটার বর্জ্য: আঁশ, ফুলকা ও নাড়িভুঁড়ি সময়মতো সরানো না হলে ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বাড়ে এবং পচন শুরু হয়।

জমে থাকা নোংরা পানি: বরফগলা পানি, রক্তমিশ্রিত পানি ও ধুলাবালি মিলে নোংরা তরল তৈরি হয়। অপরিকল্পিত ড্রেনেজের কারণে তা মেঝের গর্তে জমে গন্ধ ছড়ায়।

পুরোনো কাঠের গুঁড়ি: বছরের পর বছর মাছ কাটার ফলে এর রন্ধ্রে রক্ত ও রস ঢুকে থাকে। প্রতিদিন ধোয়ার পরও তাই গন্ধ পুরো যায় না।

হাতের গন্ধ দূর করবেন যেভাবে

সাধারণ সাবান ক্ষারধর্মী, টিএমএ-ও ক্ষারধর্মী যৌগ; তাই সাবানে গন্ধ সহজে কাটে না। লেবুর রস, ভিনেগার বা টমেটোর পেস্টের মতো অ্যাসিডধর্মী উপাদান হাতে মেখে ধুয়ে ফেললে গন্ধ দ্রুত কমে, কারণ অ্যাসিড টিএমএ-কে প্রশমিত করে।

মাছবাজারের গন্ধ অনেকের কাছে বিরক্তিকর হলেও এর সঙ্গে জড়িয়ে আছে লাখো মানুষের জীবিকা। ভোর থেকে রাত পর্যন্ত এসব বাজারে চলে বিশাল লেনদেন। তাই গন্ধ যতই নাকে লাগুক, দিনশেষে খাবার টেবিলে সর্ষে ইলিশ বা ভাজা মাছের ঘ্রাণ ছড়ালে বাঙালির সেই কষ্ট সার্থক হয়ে ওঠে।