বিকেল হলেই চায়ের সাথে আলুর চপ, সিঙ্গারা, পুরি খেতে ইচ্ছা করে? অফিসে বা বন্ধুদের আড্ডায় চায়ের সাথে ‘টা’ হিসেবে চলেই আসে লোভনীয় পাকোড়া, সমুচা অথবা ছুটির দিনে গরম বিরিয়ানি! তখন মন কী আর ডায়েট মানে?

ভাজাপোড়া খাওয়ার এই অভ্যাসের পেছনে দায়ী এক বিশেষ প্রোটিন। এই প্রোটিনই মূলত তৈলাক্ত ও ভাজা খাবার খাওয়ার আগ্রহ জাগিয়ে তোলে।

ভাজাপোড়া খাবার খাওয়ার আগ্রহের পেছনে মূলত কাজ করে ‘অপটিক অ্যাট্রফি-১’ (ওপিএ১) প্রোটিন। এটি একটি মাইটোকন্ড্রিয়াল প্রোটিন। 

জাপানের ওসাকা মেট্রোপলিটন বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষকদের মতে, মাইটোকন্ড্রিয়ার গঠন ও কার্যকারিতা অনেকটাই নিয়ন্ত্রণ করে ওপিএ১ প্রোটিন। এই প্রোটিনের ঘাটতি হলে, তখন কোষের মাইটোকন্ড্রিয়া নড়বড়ে হয়ে পড়ে। ফলে শক্তির জোগান কমে যায়।

প্রোটিনটি শরীরের জন্য উপকারী হলেও এর পরিমাণ বেশি হয়ে গেলেই সমস্যার শুরু। যার শরীরে ওপিএ১ প্রোটিনের মাত্রা বেশি, তাঁর ভাজাপোড়া খাওয়ার লোভও বেশি। চাইলেও এই অভ্যাস বদলানো ও লোভ সামলানো তাঁর জন্য কঠিন হয়ে পড়ে। ওপিএ১ প্রোটিন মস্তিষ্কের হাইপোথ্যালামাসের সঙ্গেও সংযোগ তৈরি করে।

মস্তিষ্কের হাইপোথ্যালামাস ক্ষুধা, খাদ্যাভ্যাস এবং শরীরের সামগ্রিক শক্তির ভারসাম্য নিয়ন্ত্রণে কাজ করে। এতে রয়েছে এক বিশেষ ধরনের স্নায়ুকোষ, ‘মেলানোকর্টিন ৪ রিসেপ্টর’ (এমসি৪আর)। এতেও লুকিয়ে থাকে এই প্রোটিন। ফলে মস্তিষ্ক থেকে যখন ক্ষুধা পাওয়ার সংকেত আসে, তখন ওই প্রোটিনের কারণেই তৈলাক্ত মশলাযুক্ত ও ভাজাপোড়া খাবার খাওয়ার ইচ্ছে জাগে।

হাইপোথ্যালামাসে MC4R নামের কিছু বিশেষ নিউরন থাকে, যা আমাদের ক্ষুধা ও খাবারের ইচ্ছা নিয়ন্ত্রণ করে। নিউরনগুলো দুর্বল হয়ে পড়লে মস্তিষ্কের ক্ষুধা নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা সঠিকভাবে কাজ করতে পারে না। তখন শরীর খুব দ্রুত বেশি শক্তি পাওয়ার জন্য চর্বিযুক্ত ও ভাজাপোড়া খাবারের প্রতি তীব্র আকাঙ্ক্ষা তৈরি করে।

ওজন বৃদ্ধি ও স্থূলতা

গবেষকেরা দাবি, ইঁদুরের মস্তিষ্কের স্নায়ুকোষ থেকে ওই প্রোটিনকে সরিয়ে দিয়ে দেখা গেছে, তাদের খাবার খাওয়ার ইচ্ছেটই মরে গিয়েছে। আবার যে মুহূর্তে প্রোটিনের মাত্রা বাড়ানো হয়েছে, তারা সেদ্ধ খাবার ফেলে বেশি পরিমাণে ভাজাভুজি খাচ্ছে। তাই গবেষকদের ধারণা, জাঙ্ক ফুড নিষিদ্ধ করলেই খাওয়ার ইচ্ছা একেবারে বন্ধ হবে না। সবার আগে প্রোটিনের মাত্রা এমনভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে হবে, যাতে ক্ষুধাও পায় আর ফ্যাট জাতীয় খাবার বেশি খাওয়ার ইচ্ছাও না থাকে।

নারী ও পুরুষভেদে পার্থক্য

এই প্রোটিনের কার্যকারিতা লিঙ্গভেদে ভিন্ন হতে পারে। গবেষণায় ইঙ্গিত পাওয়া গেছে, বিশেষত নারীদের ক্ষেত্রে ওপিএ১ প্রোটিনের ঘাটতি থাকলে ওজন কমানোর ওষুধ ও ক্ষুধা নিয়ন্ত্রণে কম কার্যকর হতে পারে।

ভাজা খাবার খাওয়ার মনস্তাত্ত্বিক ও শারীরিক কারণ

ওপিএ১ প্রোটিনের জৈবিক ভূমিকা ছাড়াও আরও কিছু সাধারণ কারণ আছে। ভাজা ও উচ্চ চর্বিযুক্ত খাবার মস্তিষ্কের পুরস্কার-ব্যবস্থাকে সক্রিয় করতে পারে, যেখানে ডোপামিনসহ বিভিন্ন রাসায়নিক সংকেত ভূমিকা রাখে।

এমনকি এ অভ্যাসের পেছনে বিবর্তনগত স্বভাবকেও দেখছেন গবেষকরা। প্রাচীনকালে মানুষের শরীরে চর্বি জমা রাখা জরুরি ছিল বেঁচে থাকার জন্য। তাই আমাদের মস্তিষ্ক এখনো বেশি ক্যালরিযুক্ত খাবার দেখলেই তা গ্রহণ করার জন্য আগ্রহী হয়।