রাস্তার মোড়ে ফুচকার দোকান কিংবা কাঁচা আমের ওপর ছিটানো কাসুন্দি—দেখামাত্রই আমাদের জিহ্বায় এক অদ্ভুত সাড়া জাগে। চোখের পলকে মুখ ভরে ওঠে লালা বা পানিতে। একে অনেকেই স্রেফ ‘খাবারের লোভ’ বলে উড়িয়ে দিলেও, চিকিৎসাবিজ্ঞান বলছে ভিন্ন কথা। এটি আসলে আপনার অজান্তেই শরীরের নেওয়া একটি আগাম প্রস্তুতিমূলক ব্যবস্থা।

খাবার মুখে দেওয়ার আগেই আমাদের পরিপাকতন্ত্র তার কাজ শুরু করে দেয়, চিকিৎসাবিজ্ঞানের ভাষায় যাকে ‘ফিড-ফরোয়ার্ড রেসপন্স’ বলা হয়। যখন আমরা কোনো টক খাবার দেখি, গন্ধ পাই বা তার কথা চিন্তা করি, তখন আমাদের চোখ এবং নাক মস্তিষ্কে সংকেত পাঠায়। মস্তিষ্ক তখন মনে করে খুব দ্রুতই খাবারটি শরীরের ভেতরে প্রবেশ করতে যাচ্ছে। ফলে খাবারকে সহজে চিবানো ও হজম করার জন্য মস্তিষ্ক লালাগ্রন্থিগুলোকে সক্রিয় করে তোলে।

টক খাবারের মূল উৎস হলো বিভিন্ন ধরনের জৈব অ্যাসিড। যেমন—তেঁতুলে থাকে টারটারিক অ্যাসিড আর কাঁচা আম বা লেবুতে থাকে ম্যালিক ও সাইট্রিক অ্যাসিড। এই অতিরিক্ত অম্ল বা অ্যাসিড আমাদের মুখগহ্বর, দাঁতের এনামেল এবং পাকস্থলীর নরম কোষগুলোর জন্য বেশ ক্ষতিকর হতে পারে।

আমাদের লালা বা স্যালাইভা প্রকৃতিগতভাবেই ক্ষারীয়। তাই মস্তিষ্ক যখনই টক জাতীয় খাবারের সংকেত পায়, তখন সেই ক্ষতিকর অ্যাসিডকে পাতলা ও নিষ্ক্রিয় করার জন্য মুখে লালার বন্যা বইয়ে দেয়। এটি শরীরের একটি প্রাকৃতিক সুরক্ষা কবচ।

রাশিয়ান বিজ্ঞানী ইভান পাভলভের সেই বিখ্যাত কুকুরের ঘণ্টার শব্দ আর লালা ঝরার পরীক্ষাটির কথা মনে আছে? মানুষের ক্ষেত্রেও বিষয়টি ঠিক তা-ই। একে বলা হয় ‘কন্ডিশন্ড রিফ্লেক্স’ বা অভ্যাসগত প্রতিক্রিয়া। শৈশব থেকেই আমাদের জিহ্বা ও মস্তিষ্ক টক খাবারের স্বাদ কেমন, তা খুব ভালো করেই চিনে রাখে। ফলে পরবর্তীতে যখনই আমরা সেই খাবারটি দেখি বা তার কথা ভাবি, মস্তিষ্ক পুরনো স্মৃতির ফাইল খুলে স্বয়ংক্রিয়ভাবে লালা নিঃসরণের নির্দেশ দেয়।

তাই টক আচার বা ফুচকা দেখে মুখে জল এলে লজ্জাবোধ করার কিছু নেই। মনে রাখবেন, আপনার শরীর আপনাকে সুস্থ রাখতে এবং আগত খাবারকে স্বাগত জানাতে শতভাগ প্রস্তুত হওয়াই মুখে জল আসার মূল কারণ!